チョコレートのテンパリングって何?しなかったらどうなる?

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チョコレートを作るのに大事な作業にテンパリングというものがあります。

チョコレートを溶かしてあれこれ混ぜ込んで固めたいと常々思っているのですが、このテンパリングの作業がハードルが高くできていません。

テンパリングをしなくてもいい方法は何かないのかと調べたついでに、そもそもテンパリングとは何かなどについても調べました。

同じような疑問をお持ちの方の参考になれば幸いです。

チョコレートのテンパリングとは?

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テンパリングとはチョコレートをある一定の温度まで温めてから、今度はかき混ぜながらある一定の温度まで冷やす作業のことです。

ショコラティエの方がよく大理石の上で、チョコレートをこねくり回していますが、この作業こそがテンパリングになります。

テンパリングに必要な温度はミルク・ダーク・ホワイト・ルビーチョコレートでそれぞれ違ううえに、温度が違うと失敗してしまう繊細な作業です。

家庭でテンパリングをする場合はボウルに100g以上のチョコレートを入れ、湯煎で一定の温度まで溶かしてから、冷水をボウルの底に当て、混ぜながら冷やします。

なぜテンパリングをするの?

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チョコレートに含まれるココアバターはチョコレートの中で目に見えない細かい結晶として存在していて、Ⅰ型からⅥ型に分けることができます。

決勝は6種類もあるのですが、おいしいのはⅤ型と呼ばれるものだけです。

おいしいチョコレートを作るためには、チョコレートの中のココアバターの結晶をⅤ型に揃えなければいけません。

テンパリングを行うことで、この結晶を揃えることができます。

テンパリングをするとどうなるの?

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テンパリングに成功したチョコレートの特徴は主に以下です。

 

・チョコレートにつやが出る

・滑らかな食感になる

・気持ちよく割ることができる

・味がいい

・均等に固まる

 

世の中に出回っているおいしい板チョコレートやナッツ系のチョコといったクリームがほとんど入っていないチョコレートがおいしいのはテンパリングのたまものです。

それ以外にもボンボンショコラの表面が光沢があっておいしそうなのももちろん、テンパリングのお陰です。

誰が最初に発見し、見つけたのかと感心しますし、この人のおかげで世界はおいしいチョコレートで溢れています。

テンパリングをしなかった場合はどうなるの?

ただ湯煎で溶かして、テンパリングしなかったチョコレートと板チョコの画像を用意しました。

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溶かしただけのものは艶や光沢がありません。他にも以下の特徴があります。

 

・食べた時にざらざらとする

・固まっている場所もあれば、固まっていない場所もある

・味が悪い

・気持ちよく割れない

・ブルームが発生することがある

 

以上のように、テンパリングをしなければ不快指数の高いチョコレートが誕生します。

前にとある雑誌に簡単チョコレートお菓子としてチョコレートバーグのレシピが掲載されていたのですが、テンパリングが省かれていました。

レシピ通りに作ってみましたが、チョコレートの味が落ち、食感もざらつき、おいしくなかったうえに、チョコレートも気持ちよくパキッと割れませんでした。

テンパリング不要のチョコレートもある

パイオニア企画 コーティング用チョコレート スイート 300g

テンパリング不要のチョコレートも販売されています。こちらはコーティングチョコレートと呼ばれ、お菓子などの表面を覆うために生まれたチョコレートです。

普通のチョコレートと違い、固体状にした植物油脂を練りこむことで、テンパリングせずとも光沢があるまま固まります。

見た目は良くなる反面、味や風味はあまりよくないそうです。分類上も準チョコレートのため、カカオ分が少ないので風味も劣るのでしょう。

見た目にこだわるのなら、使うといいと思います。スーパーではほとんど売っていないので、ネット通販で購入することが可能です。

無理せずテンパリングが必要ないお菓子を作ってます

テンパリングを家庭で行うには温度計が必要ですし、最低100gほどのチョコレートの量も必要です。正直、温度計もないし、難易度も高いのでやったことはありません。

それでも、一度はやってみたいと思っています。そのためにも、まずは温度計を買うところから始めたいですね。

ただ、難易度の高さにビビってしまい、テンパリング不要のチョコレート系のお菓子はたくさんあるので、そういうお菓子作りをやってしまいます。

生チョコは生クリームと溶かしたチョコレートと砂糖を混ぜて、冷蔵庫に入れておくだけですから、おすすめ。